水牛だより

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引き算レシピ8 きゃべつのおかゆ

野菜をゆでて食べるなら、まず歯ごたえよく、さらに色よく仕上げたいと思う。だから、頃合いをみはからって短時間でお湯から引き上げる。というのが常だった。しかしイタリアには野菜をほとんど歯ごたえのなくなるまでゆでたり蒸したりする食べかたがあるらしいことを本で知り、「ゆでカリフラワー」なるものを半信半疑でやってみた。

やってみたといっても、塩を入れたお湯に丸のままのカリフラワーを入れて、ふたをして中火でゆでるだけ。くずれる寸前までやわらかくゆでたカリフラワーをそっと取り出してざるに上げてお湯をきり、小さな房に分けて塩とオリーブオイルをかけて食べる。たったこれだけのことなのに、なぜこんなにおいしいの? 口のなかでやわらかく甘くとけていく。「ゆでさやいんげん」というのもあって、こちらはやわらかく蒸し煮にしたものを塩とオリーブオイルににんにくを加えてあえる。やはり、甘い! やわらかくなるにしたがって野菜の成分のなにかが変化して甘くなるのかな。どこかごちそうという感じの味になっている。

三年くらい前に発見したこの調理法をまたしみじみと見直すことになったのは「ともしい日の記念」(片山廣子)を読んだから。

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米一合に小さいきやべつならば一つ、大きいのならば半分ぐらゐ、こまかくきざんで米と一しよにぐたぐた煮ると、米ときやべつがすつかり一つにとけ合つてしまふ。うすい塩味にして、それに日本葱を細かく切つて醤油だけで煮つけて福神漬ぐらゐの色あひのもの、まづ葱の佃煮である、これをスープ皿に盛つたお粥の上にのせて食べる。宿屋のお勝手で教へられたとほり作つてみると、温かくて甘くすべこく誠によい舌ざはりであつた。

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敗戦直後の軽井沢で、著者と同じ宿屋の二階に二人の子供があるアメリカ人一家が、「夕飯の時はきまつた量のパンと一品の肉料理、野菜と、そのあとでお粥をたべた」という、そのおかゆなのである。ゆでカリフラワーの味を経験していれば、きゃべつのおかゆのおいしさはズバリ想像できる。「このごろ食べるものはそれ程くるしくないのできやべつのお粥なぞ久しく忘れてゐたが、これは今食べても中々おいしい」と、ちゃんと書いてある。ぐたぐた煮るとなれば冬のしっかり巻いたきゃべつがよさそうだ。葱の醤油煮がさらに想像をかきたててくれる。

ともしい日、とは戦争中と戦後の食べるもののなかったころをいう。乏しく苦しかった日の記念日として年に一度「こんなきやべつのお粥とか砂糖なしの塩あんしることか、肉なしコロツケとかいふやうな献立を考へて、それもそれなりに愉しくおいしく食べてみたらどうかと考へる」。

「ともしい日の記念」は一九五三年出版の『燈火節』に収録されている。片山廣子は一八七八年の生まれだから終戦の年には六十七歳だった。日々食べるものから見出された「何とかして健全に愉快に生きつづける工夫」を静かに受けとめていきたい。

一九一〇年代からアイルランド文学を翻訳・紹介した松村みね子は片山廣子のもうひとつの名前です。


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by suigyu21 | 2017-11-30 20:53 | Comments(0)

引き算レシピ7 トマト

森光子主演の「放浪記」を見たことがある。記録的な再演を重ねただけあって、芝居としてはある種の完成をみせていておもしろかったけれど、林芙美子その人は森光子演じる芙美子とはまったく相容れない別人のような気がした。「放浪記」という芙美子の青春時代から死ぬまでのお話には、パリに住んだり、戦時中に報道班の一員として中国、ジャワ、ボルネオなどに行ったというあたりはきっと意識的にカットされたのだろう。

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これからはトマトも出(で)さかる。トマトはビクトリアと云う桃色なのをパンにはさむと美味(うま)い。トマトをパンに挟む時は、パンの内側にピーナツバタを塗って召し上れ。美味きこと天上に登る心地。(「朝御飯」林芙美子)

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一九三九(昭和十四)年に出版された選集に載っているこんな洒落た味わいも森光子の林芙美子にまったくなかったものだ。

ビクトリアとはどんなトマトなのだろうか。皮が無色透明なトマトを桃色系というらしいから、桃太郎に似ているのかもしれない。ピーナツバタと合わせるのなら、甘いほうがおいしそうだ。それをやわらかい食パンで挟んだサンドイッチ。それを食べながら桐野夏生の『ナニカアル』を読めば、新しい林芙美子に出会えそうだ。

どんなに冷房のきいたキチンでも、暑いときにはできるだけ火を使いたくない。トマトは切るだけでおいしく使える強い味方だと思う。

たとえば朝ならトマトごはん。ひとり一個分のトマトをさいころに切る。ショウガを最低ひとかけみじんに切って、塩とともにトマトと混ぜ合わせる。ショウガは多めにね。しばらくそのまま置いて、トマトから水分が出てくるのを待ちます。あたたいごはんを茶碗に盛って、モミ海苔を一面にかける。その上からトマトを汁ごとかけて、まぜあわせながら、はい、召し上がれ。塩味のきいたトマトがごはんと海苔にからまっておいしいのです。トマトは完熟のものだけでなく、未熟(?)な青くさいものもおいしい。

パスタなら冷たいトマトソースを。予定しているパスタが全部入る大きさのボールか鍋にオリーブオイルを入れ、ニンニクのみじん切りと唐辛子、それから塩胡椒を好きなだけ加えて、香りがオイルに移るまでしばらく置いておく。そこに乱切りのトマトを入れてよく混ぜてから、パスタを茹ではじめる。パスタが茹であがるときにはトマトからジュースがたっぷり出てきているはず。トマトは皮を剥いて使うほうがおいしいと言われているけれど、私は剥かない。パスタを熱いうちにどっとトマトソースに投入して、じゅうぶんにトマトのジュースを吸わせたら、はい、召し上がれ。ソースにいろんなハーブを入れてもおいしいが、トマトだけのほうがさっぱりしていて夏らしい。でも大葉なら、細切りにしてたっぷりのせるとさらに夏の味になります。

トマトはパンやごはんやパスタと相性がいい。真夏の朝や昼間に、太陽といっしょに食べるのがよく似合うのはそのせいかもしれない。


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by suigyu21 | 2017-11-30 20:51 | Comments(0)

引き算レシピ6 青菜

春は菜の花の仲間の青菜を毎日のように食べる。かき菜からはじまって菜の花はもちろん、アスパラ菜など、そのほろ苦さを五月くらいまで楽しめる。茹でるか油で炒めるか。

茹でたときは醤油に黒酢を少しまぜて、かける。炒めるときは、ぜひ上質のオリーブオイルで。薹のほうから先に入れて、できるだけ水分を出さないように炒めていく。ぜんたいにじゅうぶんオイルがまわって柔らかくなったら、酒をジュッと入れ、最後に醤油をかけまわして出来上がり。このやりかたは辰巳芳子さんがずいぶん前に新聞に書いていたものだと記憶している。オリジナルはこうして炒めた青菜をごはんの上に乗せる青菜丼だったかもしれないが、私が炒める青菜の量はごはんの上には乗り切れないほど多い。毎日食べてもまったく飽きない、不思議な春よ。小松菜のような青菜を炒めるときにはニンニクを入れたりするが、春の薹立ち菜は足し算をこばむ。

「智恵子は東京には空がないといふ」(高村光太郎「智恵子抄」)が、土がない。それでも、線路脇の土手などにはいろんな草が萌え出ている。菜の花だってよく見かける。あれを摘んで食べてみたら、栽培されているものよりずっと苦いのだろうか。

よもぎを摘んで持って帰ると、まだ元気だった祖母はすぐによもぎ団子にしてくれた。砂糖と混ぜたきな粉をたっぷりかけて食べる。こどもの摘み草はこんなところ止まりで、土筆はかたちがおもしろくて摘んではみても、食べることにまで興味はおよばなかった。

幸田露伴の「野道」はおとなの楽しみ色の強い摘み草のお話。洒々落々たる三人の先輩につれられて、「瓢酒野蔬で春郊漫歩の半日を楽もう」という趣向。それぞれ少しの酒と、杉の片木に味噌を塗って焼いたものを持ち、田舎道を歩いていく。江戸川の西の土手の上がり端に着くと、それぞれの酒を一杯。

そのうち先輩たちはひとりずつ野蔬をとってくる。まずは「春の日に光る白い小さい球根を五つ六つ……球は野蒜であった。焼き味噌の塩味香気と合したその辛味臭気は酒を下すにちょっとおもしろいおかしみがあった。」

次に「もっさりした小さな草……自分はいきなり味噌をつけて喫べたが、微しく甘いが褒められないものだった。何です、これは、……薺さ、ペンペン草も君はご存知ないのかエ」そして「百姓家の背戸の雑樹籬……には蔓草が埒無く纏いついていて、それに黄色い花がたくさん咲きかけていた。その花や莟をチョイチョイ摘取って、……花は唇形で、少し佳い香がある。食べると甘い、忍冬花であった。」
さて、自分の番だ。ようやく見つけた「桑のような形に裂れこみの大きい葉の出ているもの」を、「真鍮刀でその一茎を切って手にして一行のところへ戻って来ると、……それはタムシ草と云って、その葉や茎から出る汁を塗れば疥癬の虫さえ死んでしまうという毒草だそうで、食べるどころのものでは無い危いものだということであって、自分も全く驚いてしまった。こんな長閑気な仙人じみた閑遊の間にも、危険は伏在しているものかと、今更ながら呆れざるを得なかった。」

できることなら、いっしょに連れていってほしかった。くせのありそうなおじいさんたちと楽しみながら学べたら、おりこうになれたのに。


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by suigyu21 | 2017-11-29 22:03 | Comments(0)

引き算レシピ5 ひっぱりうどん

お昼にはよく納豆そばを作って食べる。ふつうに売っている乾麺を使うので季節は問わないアバウトなもの。ちょっと早めに茹で上げた冷たいそばの上にきゅうりの千切り、その上に納豆、その上にねぎ、と重ねて入れ、そばつゆをかけまわすだけのもの。卵を入れるひともいるがわたしは入れないほうが好き。

そんな納豆そばのことを山形育ちの友人に話したら、彼の地では納豆はうどんとともに食べるもので、蕎麦はちがう、と言われた。

春の山菜のころ、宮城県と山形県を分つ奥羽山脈の山のなか、山形よりにある小さな村をたずねたことがある。おばあさんにくっついて山菜をとり、保存法もおしえてもらった。ともかく採集したらその日のうちに保存のための処理をしてしまわなければならない。その鉄則のため夕暮れどきはいそがしいのだが、食べなくては処理のための労働にさしつかえる。そこで明るいうちに庭にあるかんたんなかまどに羽釜をかけてお湯をわかし、乾麺をゆでるだけの「ひっぱりうどん」がはじまるのだった。

たれはふたつ。ひとつは納豆+ねぎ+醤油、ひとつは味噌+マヨネーズ+ねぎ。ねぎを切るだけの手間で、熱いうどんをからめて食べるとふしぎにおいしい。味噌とマヨネーズはおばあさんのオリジナルでおどろきのおいしさだ。

家でも冬にはよく釜揚げうどんを食べる。ゆであがったうどんを鍋ごと食卓に出して、おのおの麺つゆにつけて食べる。鍋の中はうどんだけなので、べつにおかずを用意していたのだが、あるとき思いついて、うどんといっしょに野菜などもゆでてみた。そしたらいけるんですね。

色や香りのたちすぎるものは避けて、たとえば薄く切った大根、しいたけ、白菜、豆腐、ねぎ、しょうが、などをうどんの出来上がり時間から逆算して、ちょうどよく煮えるように入れていき、最後に水菜をぱっと投じたら火をとめる。うどんの塩味がほんのりきいているせいだろうか、うまく煮える。ねぎやしょうががすでに入っているので薬味は七味があればじゅうぶんだ。

ほかにおかずはいらないという観点からは引き算かもしれないが、鍋の中をのぞけば足し算にも思える。どちらにしても、かんたんでバランスがとれている。唯一の難点はおいしくてつい食べ過ぎてしまうこと。

「青空文庫」のなかで、うどんをよく食べているのは織田作之助など西の方の作家たち。なかでも林芙美子と種田山頭火の作品には多く登場する。あたたかいうどんはおなかを満たす放浪の友だったのかもしれません。

かたや納豆は東の人の好きなもの。

「私は、筋子(すじこ)に味の素の雪きらきら降らせ、納豆(なっとう)に、青のり、と、からし、添えて在れば、他には何も不足なかった。」(太宰治「HUMAN LOST」)

もちろん朝ごはんです。

「納豆の糸のような雨がしきりなしに、それと同じ色の不透明な海に降った。」(小林多喜二 蟹工船)というのに行き当たった。納豆もこうした風景になると、奇妙なおいしさに反比例するかのように、存分に厳しい。


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by suigyu21 | 2017-11-29 21:59 | Comments(0)

引き算レシピ4 キノコの水分を飛ばす

もう何年も前のこと、はじめて訪ねた友人の家で、不思議なものをごちそうになった。ざるにこんもりと盛られたそれは細くて茶色いものの集合体だった。さあ、食べてみて、これが何だかあててごらんなさい、と言われて数本を手にとる。

細いけれどしなったりせずにしっかりした風情。口に入れると、こんがりと甘い。しゃっきりとした繊維質のなかにうまみの本質だけがある感じ。頭の中にハテナマークを点滅させながら、しばらく食べているうちに、あ、エノキだ、とわかった。ご名答! それはエノキの素揚げなたのでした。素性が知れるとさらにおいしく感じられて、ざるはたちまちからっぽになった。

ふだんはうちでは揚げ物をしない方針なので、あのエノキの味を再現するにはどうしたらいいかと考えた。フライパンにエノキをばらして入れ、上からオリーブオイルを回しかけて、エノキとなじませる。それを火にかけて、じっくりと炒めてみる。

キノコは大部分が水だというとおり、すぐにしんなりする。しかし軽く火が通ったあたりの水っぽいのを食べてもあまりおいしくない。弱火にして気長に炒めていると、水分がとんでねっとりとしてくる。三分の一くらいにかさが減って、ぜんたいがきつね色になってきたら、ちょっとつまんでみましょうか。うまい! と声が出たらそのへんで火を止める。ぱらりと塩をして出来上がり。

素揚げのときのひょろりとした姿とちがって、茶色の太めの糸がからまったような状態は美しいとは言いがたいが、ビール、ワイン、日本酒、どれにでもよく合います。「これ、なあに?」という台詞がついてまわるのも楽しい。暗い室内でいわば大量に促成栽培されたエノキだから、こんなふうに乱暴に調理しても、おいしく食べられるのならば許されるだろう。

渡辺隆次『きのこの絵本』(ちくま文庫 一九九〇)によれば、天然ものの「エノキタケ」は「十一月中旬から五月初旬までの採集記録があり、最も発生頻度が高いのは一、二月の真冬である。(中略)雪解け水をたっぷり含んだエノキタケは、しなやかで弾力のあるビロード状褐色の束生する柄に、濃い栗色の傘がひときわ逞しく太ってみえる。湿ると全体が著しい粘性でおおわれ、栽培物などからは想像もつかない姿形である」

力強くも繊細な天然ものは赤出しの味噌汁か鍋で食べると、重厚な味わいとこくがあっておいしいと書いてある。

ふと思いつく。素揚げにするか、とことん炒めた栽培もののエノキを赤出しの味噌汁に入れたらどうだろうか。天然ものの味を知らない身にも、なんだかおいしそうな気がする。水分を飛ばすというのはたしかに引き算ではあるし。

青空文庫で茸を検索してみると、食べる話より茸が口をきいたりする話のほうが多いのに驚く。宮沢賢治と茸はすんなり結びつくが、泉鏡花の小説に茸が数多く登場するのは意外だった。菌類の不思議です。もっともぴったりきたのは種田山頭火『行乞記』九月五日(一九三二年)の一節。

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「味覚の秋――春は視覚、夏は触覚、冬は聴覚のシーズンといへるやうに――早く松茸で一杯やりたいな」

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この秋、松茸にありつけるだろうか。
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by suigyu21 | 2017-11-28 21:11 | Comments(0)

引き算レシピ3 つるんと甘い

夏を涼しくすごすのは、冬あたたかくというのより、いろんな工夫がいる。今は夏でも冬でもできるだけ外界を遮断した部屋でエアコンをオンにすれば、とりあえず涼しくもなりあたたかくもなる。けれども、外の世界をむりやり無関係にすることで成立しているその涼しさといいあたたかさといい、それほど快適なものとは言えない。

こどものころに暮らしていた家は木造平屋で、あちこちすきま風が通りぬけていた。ごはんのあとに食卓で父が吸う煙草の煙はまっすぐにのぼってはいかれず、いつも斜めにたなびくのだった。長谷川時雨の『旧聞日本橋』を拾い読みしていて、そんなことも思い出した。

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ふと、自分の家の午後も思出さないではない。みんなして板塀(へい)がドッと音のするほど水を撒(ま)いて、樹木から金の雫(しずく)がこぼれ、青苔(あおごけ)が生々した庭石の上に、細かく土のはねた、健康そうな素足を揃えて、手拭で胸の汗を拭(ふ)きながら冷たいお茶受けを待っている。女中さんは堀井戸から冷(ひや)っこいのを、これも素足で、天びん棒をギチギチならして両桶に酌(く)んでくる。大きな桶に入れた素麺(そうめん)が持ちだされる時もあるし、寒天やトコロテンのこともあるし、白玉をすくって白砂糖をかけることもある。
(長谷川時雨「流れた唾き」)

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やりましたよ、水撒き。板塀がドッと音をたてるのがおもしろくて、もういいかげんにやめなさい、と大人に言われるまで。知らぬ間に自分もびしょぬれになっている。つるんとした食べ物は自然な夏の工夫だ。昭和の少女は素麺をお茶受けではなくもっぱらお昼に食べた。寒天は塩えんどうとあわせて黒蜜をかけるのがおいしい。トコロテンも寒天なのに、細長いかたちは甘さと似合わない。だから葱と紅ショウガとカラシをのせて酢醤油で。暑い昼下がりに酢にむせながら食べるのが正解です。

白玉に白砂糖をかける、これ以上は引くもののない食べかただ。白砂糖は明治維新後に日本にもたらされたらしい。少女の時雨が食べていたのはきっと今より精製の度合いが低い白砂糖だったのだろう。できたてのむっちり白玉をよく冷やしてとろりメープルシロップをかけることを思いつく。サトウカエデの樹液を煮詰めてできたメープルシロップも砂糖だから、夏の午後のお茶受けにつるんと甘く、きっといける。

青い梅が出たらシロップを作る。梅と同量に砂糖を用意するだけ。梅はきれいに洗ってヘタをとり、皮を半分残してまだらにむく。ビンに梅と砂糖を交互に入れると、入れるそばから梅のエキスがしみ出してきて楽しい。毎日朝と夜にビンを揺すって、とろりとしたシロップにしわしわの梅が浮かぶ状態になれば出来上がり。梅はとりだして、シロップを冷たい水や炭酸水でうすめて夏中楽しむ。ことしはいろんな砂糖を混ぜて作って、白玉にかけてみよう。

江戸ッ児は「ほろびゆく江戸の滓」だったのかもしれないと長谷川時雨は書いているけれど、文明開化のあとの明るさが日本橋のひとたちの暮らしの上にあるのを感じる。その暮らしを支えていたものは、わたしが木造平屋の家に住んでいたこどものころまではすんなりとつながっていたのだった。


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by suigyu21 | 2017-11-28 21:06 | Comments(0)

引き算レシピ2 蕗味噌

おとなになってよかったと思うことのひとつは、こどものころ食べられなかったクセのあるものがおいしいと感じられることだ。それは不思議にお酒が飲めるようになった時期とかさなっている。からだの成長がとまって衰退の時期に移ったという変化の証拠なのかもしれない。

春はさまざまな山菜のあくの強い味に魅了される。おとなの楽しみです。このごろは半分栽培されているような山菜が出回っているけれど、それでもほかの野菜のように一年中手に入るわけではなく、春だけのものだ。だから季節の間にできるだけ食べる。スタートは蕗の薹、雪解けを待たずに早々と出てくる蕗の花のつぼみは春の精をとじこめてほろ苦い。

薄田泣菫の『艸木虫魚』には春について書かれたものがたくさんある。南宗画家として明治のはじめまで生きたという日根対山のエピソードもそのひとつだ。

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 対山は自分の居間で、小型の薬味箪笥のようなものにもたれて、頬杖をついたままつくねんとしていたが、客の顔を見ると、
「久しぶりだな。よく来てくれた。」
と言って、心から喜んで迎えた。そしていつもの剣菱をギヤマンの徳利に入れて、自分で燗をしだした。その徳利はオランダからの渡り物だといって、対山が自慢の道具の一つだった。
酒が暖まると、対山は薬味箪笥の抽斗(ひきだし)から、珍らしい肴を一つびとつ取り出して卓子に並べたてた。そのなかには江戸の浅草海苔もあった。越前の雲丹もあった。播州路の川で獲(と)れた鮎のうるかもあった。対山はまた一つの抽斗から曲物(まげもの)を取り出し、中味をちょっぴり小皿に分けて客に勧めた。
「これは八瀬の蕗の薹で、わしが自分で煮つけたものだ。」
客はそれを嘗めてみた。苦いうちに何とも言われない好い匂があるように思った。

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このエピソードは数ページの短いもので、こわい結末がついているのだが、それよりも印象が強いのは、薬味箪笥と「わしが自分で煮つけた」蕗の薹。

ちいさな抽斗のひとつひとつにいろんな肴や酒器が入っている箪笥があったら、家で毎日飲まずにはいられませんね。いや、毎日飲むためにこそ薬味箪笥があるというほうが正しいのかもしれない。抽斗をぜんぶあけて見てみたい。お客が顔を出したのは昼間で、案の定、夜まで飲み続けてこわい目にあう。

煮つけた蕗の薹は嘗めているのだから、たぶん蕗味噌だろう。ある程度保存して楽しむためには蕗の薹にも味噌にも火を通すのが一般的な作り方で、味噌に酒や味醂、最近では油や砂糖を加えたりするレシピが多い。

蕗の薹は案外そのへんに顔を出しているから、見つけたら、ひとつかふたつ、細かく切って味噌とただ和える。酒を少し加えて味噌をゆるめると混ぜやすい。火を通さないと、香りも苦みもそのままの春がピシリと身を貫きます。これぞ引き算の力。お酒と合う、ごはんとも合う。そこでだいたい食べきってしまうので、オムレツにするとおいしそうだと思いつつ実現できないままに春は何度も過ぎていく。
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by suigyu21 | 2017-11-27 21:40 | Comments(0)

引き算レシピ


aozorablogという青空文庫関連のブログがあって、以前そこに投稿したものを備忘のためにここに転載しておくことにした。12回ほど続きます。自分のつけたタグがあまりにもおおざっぱで、今となってはとても探しにくいから。(まあ、探せなくても誰も困ったりはしないんですけどね)


青空文庫に製本というテーマを持ち込んでくれたのは四釜裕子さん。
製本についてあれこれ相談をしているうちに四釜の「4」と八巻の「8」とを足した4+8という名前で、いろいろとささやかながらも楽しい仕事をするようになった。そのひとつである製本ワークショップには青空文庫の人たちも多数(笑)参加してくれて、本の世界はその生まれた所に絶えず戻っていくことが必要なのだと実感する機会にもなった。

四釜さんは「健康」というタイトルの不思議な季刊雑誌の編集もしていた。「いた」と過去形で書いたのは、その「健康」が2012年春号をもって休刊となったからだ。

製本ワークショップのための打ち合わせで四釜さんと会ったときのことだった。打ち合わせを終えてから、どうやってかんたんにおいしいものを作るのかという話になり、手を抜くのはだめ、材料を引いていくほうがいいと思う、と言うと、それを書いてみたらと提案された。書けるかどうかわからなかったが、「健康」にとりあえず一年連載することになってしまった。そしてそのまま休刊までの3年ほど書いた。

青空文庫で読めるものと関連づけて書いたので、休刊を機会にこのブログに転載し、同じテーマで書いていくことにしました。そのタイトルが「引き算レシピ」です。


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by suigyu21 | 2017-11-27 21:34 | Comments(0)